Mein erstes Bier – ein Braubericht

Nachdem ich es offiziell und inoffiziel angekündigt hatte und den Hanghofer während des Urlaubs durchgearbeitet hatte, war es Ende Juli endlich soweit: Brautag.

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Trotz des hochsommerlichen Wetters zog es mich an diesem Sonntag nicht nach draußen sondern – ausgestattet mit Malz, Hopfen, Hefe, den wichtigsten Gerätschaften und vor allem einer sehr detaillierten ToDo-Liste – in meinen Keller. 

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Gebraut werden sollten ca. 20 l Klosterbier, dessen Rezept und alle Zutaten mit dem Starterset von „Hopfen und mehr“ mitgeliefert wurden. 

Punkt 8:00 Uhr ging es los mit dem Maischen. Dabei wird das Malz in lauwarmen Wasser eingeweicht und langsam an ca. 78 °C erwärmt. Ziel ist es dabei, die Stärke des Getreides in Zucker umzuwandeln. Das machen letztlich die Enzyme, die durch das ankeimen während des Mälzens schon vorhanden sind. Da diese Enzyme bei bestimmten Temperaturen ihr Wirkoptimum haben, legt man bei diesen Temperaturen sogenannte „Rasten“. Da heißt, man hält diese Temperatur über eine länger Zeit, damit die Enzyme optimal arbeiten können.

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Beim Maischprogramm für das Klosterbier ist das Einmaischen bei 38 °C vorgesehen, dann folgen 3 Rasten, 40 min bei 50 °C , 30 min bei 64 °C und 30 min bei 72°C und schließlich soll bei 78°C abgemaischt werden.

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Mit meinem Weck-Topf war das an sich auch kein großes Problem. Während der Aufwärmphase musste ich einigermaßen stetig rühren werden, damit nichts anbrennt. Während der Rasten konnte ich die Heizung einfach abschalten. Die Temperatur blieb ausreichend stabil, obwohl der Topf (noch) nicht isoliert ist. 

Zur Mitte der 3. Rast kam dann noch das „Farbmalz“ hinzu, das für die dunkelrote Farbe des Biers sorgen wird.

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Nach dem Maischprogramm sollte sämtliche Stärke in Zucker umgewandelt sein. Um das festzustellen, macht man die sogenannte Jodprobe. Auf einem weißen Teller ließ ich ein paar Tropfen der Würze (so nennt man die gerade hergestellte Zuckerbrühe) und Brauerjod ineinander laufen. Ist noch Stärke in der Würze, färbt sich das ganze dunkelblau und man muss die letzte Rast noch etwas verlängern – was ich auch einmal getan habe. Ist keine Stärke mehr da, passiert nichts und man kann auf Abmaischtemperatur erwärmen.

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Beim Abmaischen oder Läutern wird der Sud vom aufgeweichten Malz (das man nun „Treuer“ nennt) getrennt. Ich verwende dafür ein Läuterblech von MattMill, das passgenau in meinen Braueimer passt. Also habe ich die heiße Maische zunächst in den Braueimer mit dem Läuterblech gekippt. Während im schnell gesäuberten Weck-Topf der Nachguss auf 78 °C Temperatur erwärmte, konnte das ganze zur Ruhe kommen und die Treiber sich auf dem Läuterblech absetzen.

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Dann hieß es irgendwann „Hahn auf“ und die Würze lief klar in den zweiten Braueimer.

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Bevor die Treber trocken liefen habe ich schwallweise den Nachguss übergegossen. Durch diese „nachschwänzen“ wird verbliebener Extrakt aus dem Treber gewaschen. Der bleibt dann übrig und kann zu Treberbrot, Schweinefutter oder Kompost weiterverarbeitet werden.

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Danach war der Eimer gut gefüllt: 25 l beste Würze.

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Inzwischen war es Mittag und eine erste Messung mit meiner (nicht sehr exakten) Bierspindel zeigte einen Extraktgehalt von 12 °Plato, also einen Extraktanteil von 12%. Etwas weniger als erwartet, aber okay.

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Diese 25 l habe ich dann wieder in den Weck-Topf umgefüllt und sie darin zum Kochen gebracht.

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An dieser Stelle kommt nun der Hopfen hinzu – und zwar erstaunlich wenig. 27 g Hopfenpellets zu Beginn des 90-minütigen Hopfenkochens, die für die Bittere des Bieres sorgen. Kurz vor Ende der Kochzeit dann noch einmal 13 g fürs Aroma. 

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Bei 90 Minuten Kochzeit verdampft eine ganze Menge Flüssigkeit – Temperatur und Luftfeuchtigkeit in meinem Keller wurden immer tropischer.

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Beim Kochen werden auch nochmal eine Menge Feststoffe aus der Würze ausgefällt, die zusammen mit den Hopfenresten anschließend wieder herausgefiltert werden müssen.

Hier kam mir dann mein knapp zweijähriges Vaterdasein zu Gute, denn wo kleine Kinder sind, sind auch Moltontücher. Und die kann man ganz prima als Filter verwenden. Auch wenn das in der Hobbybrauerszene nach allem was man so liest recht verpönt scheint.

Ich ließ mich davon erstmal nicht beirren, spannte so ein Tuch über einen Braueimer und goss die Würze da durch. Einziges Problem ist, dass das Tuch relativ viel Flüssigkeit aussaugt und man es nur schlecht auswringen kann, da zu heiß. Also verliert man vielleicht noch einen Liter Würze. Damit konnte ich aber fürs erste mit leben. 

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Beim lösen des Tuchs musste ich allerdings ziemlich aufpassen, dass nicht doch eine Ecke in den Eimer rutscht und der ganz rausgefilterte Schnodder, Entschuldigung: Heißtrub, wieder in der Stammwürze landet. Zu zweit war das aber kein Problem. Gegen 16:00 Uhr war die Würze soweit und musst nun nur noch abkühlen.

Von wegen „nur noch“! Ich hatte mir nämlich überhaupt keine Vorstellung gemacht, wie lange es dauert bis gerade noch kochende Würze ohne Hilfsmittel auf „Anstelltemperatur“ – also die Temperatur, bei der die Hefe zugegeben werden kann, etwa 20 °C – herunterkühlt. 

Darum hatte ich auch direkt nach der Heißtrubabscheidung begonnen, die Hefe heranzuführen.

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Heranführen ist hier so ähnlich wie „aufwecken“. Ich hatte ja eine Trockenhefe zur Verfügung, die kam dafür in eine kleine Menge vorher abgezapfter Würze und konnte darin erstmal in Ruhe zu Kräften kommen. Tatsächlich setze recht zügig die Gärtätigkeit ein und genauso schnell auch wieder aus. So viel Zucker gab es hier ja wieder nicht weg zu knabbern. Das war dann so gegen 18:30 Uhr

Ohne jede Erfahrung mit so etwas machte ich mir nun natürlich Sorgen, wie die Hefe nun diese Zeit überstehen würde, bis die Würze endlich auf Temperatur ist.

Das war dann tatsächlich erst am nächsten Morgen soweit – obwohl ich den Eimer mit der heißen Würze in einen Kühlschrank gestellt (von dessen Kühlleistung überhaupt nichts mehr zu spüren war) und auf die schnelle 3 große Plastikflaschen mit Salzwasser tiefgefroren und als Kühlkörper in der Würze versenk hatte.

Es half alles nichts, nur Geduld. Noch vor dem Frühstück habe ich dann die Hefe „angestellt“, also in die endlich, endlich ausreichend abgekühlte Stammwürze gegeben. Nebenbei stellt ich noch fest, dass ich mein ach so tolles und auch nicht gerade billiges elektronisches Thermometer ruiniert hatte, in dem ich den Messfühler zu tief in der heißen Flüssigkeit versenkt hatte. Fehler müsse eben auch gemacht werden.

Jetzt konnte ich nur noch warten und hoffen, dass sich Würze über Nacht nicht mit irgendwelchen Keimen infiziert hatte und auch die Hefe nochmal aufwachen würde. Das waren schon 13 recht unangenehme Stunden, bis es dann doch deutlich und ziemlich heftig im Gärröhrchen blubberte. Die Gärung war also „angekommen“ und die Hefe hatte das Ruder übernommen und damit angefangen, aus der Würze Bier zu machen.

Nach 4 Tagen war sie damit fertig. Die Messung mit der Bierspindel zeigte zwar noch fast 4 °P Extraktgehalt, was mir für „endvergorenes“ Bier reichlich viel erschien. Aber meine Hefe hatte ganz offensichtlich keine Lust mehr, es blubbere rein gar nichts mehr, auch nach längerem abwarten und gut zureden nicht. Weitere Hefe hatte ich nicht da.

Also kippte ich nun die Speise – also die zuvor abgezweigte, unvergorene Würze – wieder dazu und zog das Ganze auf Flachen. Auf insgesamt 57 Drittelliterflaschen was ganz schön Arbeit macht. Schließlich müssen diese Flaschen alle gut gereinigt und desinfiziert werden.

In den Flaschen konnte dann dank der Speisegabe die Nachgärung stattfinden, während der das CO2 entsteht, dass für den Blubber und die Blume sorgt. Spätestens hier hätte ich mir den Ärger meine Frau zuziehen können, wenn ich so viel zu viel des guten getan hätte, dass Flaschen explodieren.

Taten sie nicht. Dank der Verwendung von Bügelflachen konnte ich auch leicht den Druck prüfen – einfach kurz vorsichtig öffnen. „Pffft“ ist ok, bei „Plopp“ sollte entlüftet werden – was ich auch einmal mit allen Flaschen getan habe.

Nach einer Woche Nachgärung kamen die Flaschen dann noch zwei Wochen in den Kühlschank zur Kaltreifung. Dabei werden noch ungewünschte Aromastoffe abgebaut und das nach mit Gärung entstandene Jundbier reift zu richtigem, Trinkbarem Bier. 

Fast einen Monat nach dem Brautag war es dann soweit: Ich legte für mich fest, dass mein erstes selbst gebrautes Bier nun fertig sei und es wurde verkostet.

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Beim unvorsichtigem Öffnen kam mir erstmal, zwar recht langsam, dafür sehr ausdauernd, der Schaum entgegen. Auch beim Eingießen musste ich äußerst vorsichtig sein, damit mir die Schaumkrone nicht massiv überperlte. Offensichtlich hatte ich es mit der Speisegabe recht gut gemeint, nun war etwas viel CO2 im Bier.

Einer ausgeprägten und stabilen Blume ist das aber deutlich zuträglich, und das ist für manche ja der Inbegriff für gutes Bier. Unsereins hat da noch andere Kriterien:

Die Farbe zum Beispiel: kupferrot.

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Und der Geschmack natürlich. Für mich schwer zu beschreiben, darin habe ich noch nicht so die Übung.

Auf jeden Fall schonmal: gelungen. Nicht sauer oder irgendwie ungenießbar, sondern von allen Testen bisher als „gutes Bier“ bezeichnet. Erfrischend mit einer ausgewogenen Bittere und feinem Hopfenaroma. Nicht zu stark, gut gegen den Durst. Läuft gut runter, trotz der leichten Überkarbonisierung.

Wer es kosten möchten, darf gerne hier vorbei kommen. Ein Kasten ist noch da, die Adresse steht im Impressum :-)

Prost! 

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